卤水的做法与卤料配方视频教程 卤水的做法

2023-08-06 09:18:59 来源:城市网

1、一、卤水的制作 一?配方 1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 二?调制 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。

2、 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、 3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。


(资料图片仅供参考)

4、 三?需要注意的问题 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

5、 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

6、需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

7、 3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

8、而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。

9、但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。

10、因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘 4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。

11、一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

12、 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。

13、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

14、 6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。

15、另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

16、 二、卤水的使用及保管方法 一?卤水的使用 凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

17、 2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。

18、有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

19、 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠?原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

20、 4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

21、 二?卤水的保管 卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

22、 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

23、但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

24、 3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

25、否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致?。

26、 4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。

27、另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。

28、若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。

29、卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

相信通过卤水的做法这篇文章能帮到你,在和好朋友分享的时候,也欢迎感兴趣小伙伴们一起来探讨。

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